Neredeyse 700 yıl egemenliğini sürdürmüş olan Osmanlı Devleti’nin geniş bir mutfak kültürüne sahip olduğu aşikar. Günümüzde diziler sayesinde gündeme gelen ve merak konusu uyandıran bir yaşama sahip olan saray mutfağından da bahsetmek gerek elbette.
Batıda saray dendiğinde akla hemen haremin gelmesi (bu durum bizde de yok değil) tabusunu yıkmanın gerektiğini düşünüyorum. Yıllarca sırtımızı döndüğümüz Osmanlı kültürüne yeni yeni el atıp, genelde de “Hürrem Sultan ile Kanuni Sultan Süleyman” başlıklı sorular sorduğumuz şu günlerde, Osmanlı Mutfağı’na özet olarak bile olsa değinmenin gerekliliğine inanıyorum.
Öncelikle Osmanlı Mutfağı’nı bir mutfağa benzetmek gerekirse en yakın duran olarak Halep Mutfağı, dolayısıyla Suriye Mutfağı diyebiliriz. Elbette hala Osmanlı’ya ait yemek kültürünün izlerini biz de taşıyoruz ama genel hatlarıyla belirtmek gerekirse Suriye mutfağı daha baskın.
Saray ve mutfak sistemine gelirsek saray mutfağının her bölümünü özetlemek yerine merak konusu olan bölümlerine kısaca değinmek daha sağlıklı olur. Matbah-ı Âmire denilen bu yer Fatih Sultan Mehmet döneminde 1475-1478’de yaptırılmış. Padişaha ait yemekler kuşhane mutfağında, divan vezirleri ve harem halkı için yemekler has mutfakta, haremin üst seviyeli kadınları için Valide Sultan Mutfağı’nda yapılırdı.
Mutfakta çıkma denilen bir terfi sistemi mevcuttur bu dönemde. En yüksek mertebede baş aşçı bulunur ve buna bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler gelirdi. Mutfaktan mezun olanlar daha yukarı çıkacak kabiliyette ise Enderun mektebine, çıkamayacak durumda iseler dışarı çıkıp taşra çıkma denilen isimle anılır ve iş görürlerdi. Ayrıca Osmanlı Mutfağı kültürünü bolca benimseyen Bolululara rağmen yapılan son araştırmalar ile Nevşehirlilerin daha öncesinde Saray mutfağında hakimiyeti olduğu biliniyor. Fakat yeniçeri isyanlarında adları olaylara karışan Nevşehirliler uzaklaştırılıp yerini Bolular doldurmuştur.
