Fermente süt ürünleri içerisinde yoğurttan sonra önemli bir yer tutan ve kökeni Kafkasya’ya dayanan kefir, eski çağlardan günümüze tüm dünyaya yayılmıştır. Kefir tanesi kullanılarak elde edilen kefir genellikle inek sütünden elde edilmekle birlikte keçi, koyun sütlerinden veya bitkisel kaynaklı sütlerden de üretilebilir.
Fermantasyon; bakterilerin veya mantar gibi mikroorganizmaların, büyümek için besinleri kaynak olarak kullandığı bir süreçtir. Kefir üretiminde bakteri fermantasyonu ile birlikte sindirim sistemi sağlığı için önem taşıyan, asetik asit, bütirik asit gibi kısa zincirli yağ asitleri (KZYA) oluşur. KZYA, kefirin, sindirim ve bağışıklık sisteminin sağlığını destekleyici ile şeker veya kalp damar hastalıkları gibi kronik hastalıkları önleyici olası etkilerinde önemli rol oynamaktadır. Fermantasyonla KZYA’ne ek olarak sağlığı desteklemeye yardımcı olabilecek aromatik bileşikler gibi metabolik ürünler de oluşur.
Kefir üretiminde, bakteri fermantasyonuna ek maya fermantasyonunun da olması, kefiri diğer fermente süt ürünlerinden farklı kılmaktadır. Kefirin kendine has ekşi ve keskin tadının oluşmasında maya fermantasyonunun rolü büyüktür. Günümüzde kefir taneleri kullanılarak kefir elde edilebildiği gibi, başlatıcı yani starter kültürler kullanılarak üretilen endüstriyel kefirler de tüketicilere sunulmaktadır.
Sütten elde edilen kefir, sütün bileşiminde bulunan tüm besin öğelerini ve fermentasyonla oluşan sağlığa faydalı diğer bileşenleri içerdiği ve sindirimi de kolay olduğu için besleyicidir.
