Çoğumuzun kendi kişisel kararıyla ya da bazılarımızın doktor tavsiyesiyle tüketmeye başladığı glutensiz gıdalar, acaba gerçekten glutensiz oldukları için faydalılar mı? Gluten nedir? Varsa faydaları ve zararları nelerdir ? Gluten metabolizmamız için gerekli mi? Yoksa glutensiz gıdalar; tüketim biçimlerinin içinde kendine bir yer edinmiş iyi pazarlanan ürünler midir? Öncelikle son sorudan başlayalım, elbette tüketimin bir parçası olarak glutensiz gıdalar, sağlık marketlerinde, aktarlarda, büyük market reyonlarında, organik pazarlarda yerini almış durumda ancak yüksek fiyatlarıyla birlikte koca bir marketi dolduracak miktarda glutensiz ürün yoktur. Çoğu markette de yalnızca bir kaç raf ya da özel ayrılış ufak bir bölme görürsünüz. Demek ki, satışının öncelikle ihtiyaçtan doğduğunu kabul etmek gerekiyor.. Peki gerçekte gluten nedir? Potansiyel zaraları ve varsa faydaları nelerdir? Gluten yapısını anlamak için öncelikle gluten'in yapısında bulunan Glutenin ve Gliadin proteinlerini tanımak gerekir. Glutenin, buğday unundaki protein miktarının %47'sini oluşturan bir proteindir temel olarak HMW ve LMW parçalarından oluşur. Moleküller arası disülfit bağları ve hidrofobik bağlarla stabilize olmuş durumdadır. İki parçadan oluşan dimerik bir protein olan glutenin'den farklı olarak gliadin, monomeriktir, tek parçadan oluşur; alfa, beta, gama ve omega gliadin olarak bilinen 4 gruba ayrılır. Buğday hamurunun kalitesinin belirlenmesinde,bu iki proteinin kompozisyonunun oranı çok önemli bir yer tutuyor. (1) Reolojik indeks için ise HMW glutenin molekülü, LMW glutenin ve ekmeğin kabarmasını sağlayan gliadin'lerden çok daha belirleyici. (2) Vücut gliadinlere karşı intolerans gösterdiğinde ise celiac disease olarak bilinen çölyak hastalığına sebebiyet vermektedir. Glutene duyarlı enteropati gösteren insanlarda alfa, beta, gama gliadinler, çölyak hastalığına sebebiyet verirler. (3) Çölyak hastalığı ise yine insandaki laktoz intoleransına benzer bir enteropatik rahatsızlıktır. Gliadin moleküllerinin aminoasit içeriğinden kaynaklanan hastalık, belirtileri hemen ortaya çıkmadığı için ilerleyen gelişen etkileri artan bir sorun haline gelir. Uzun süreli hazımsızlık, ateş, ishal, kusma, sivilcelenme, sindirim sistemi rahatsızlıkları ve aşırı gerginlik ,sinir şeklinde belirtilerle kendini gösterir. (4) Nüfusun yaklaşık %80 'i potansiyel olarak bu rahatsızlığı taşır. Uzun vadede hastalık, osteoporoz, kemiklerde yumuşama, hatta kansere bile sebebiyet verebilir. Bunlarla birlikte, bir besin yanlızca glutensiz olduğu için sağlıklı sayılmamalıdır. Glutensiz yiyecek ve içecekler , ekstra yağ ve şeker içerebilmekte, bu da başka hastalık ve rahatsızlıklara sebebiyet verebilmektedir. Yine de glutensiz beslenmek metabolizmayı rahatlatacağından, sindirim kolaylığı ve buna bağlı olarak intoleratif durumların ortaya çıkmamasını sağlamaktadır. Bugün , bazı unlardan çıkarıldıktan sonra ekmeklere eklenen gluten, daha zor bozulan, rahat çiğnenebilir ekmek yapımında, etlerin protein yoğunluğunu artırmak için fabrikasyon et üretiminde sıkça kullanılmaktadır.
