Glüten, buğdayın ve buğdaygiller familyasına ait arpa, çavdar gibi tahılların ununda bulunan ve hamurun elastikiyetini sağlayan bir protein grubudur; keşfi, aslında bu tahılların işlenme sürecine dayanmaktadır. İlk kez 18. yüzyılın başlarında, 1728 yılında İtalyan bilim insanı Jacopo Beccari tarafından buğday ununun suyla yoğrulup nişastasının ayrıştırılması sırasında geride kalan yapışkan, elastik maddenin incelenmesiyle ortaya çıkarılmıştır. Beccari, bu maddeye “gluten” adını vermiş ve bu buluş, unlu mamullerin yapısının anlaşılmasında dönüm noktası olmuştur. Glütenin keşfinden sonra ekmek yapımında nasıl kabarma sağladığı, hamurun neden esnek olduğu ve fırında pişerken nasıl gözenekli bir yapı oluşturduğu daha iyi anlaşılmıştır. Glutenin en önemli özelliği, gliadin ve glutenin adı verilen iki proteinden oluşmasıdır; gliadin hamura yapışkanlık verirken, glutenin esneklik ve dayanıklılık kazandırır. Bu özellikleri sayesinde glüten, ekmek, makarna, börek, simit, kek gibi pek çok gıda ürününün temelinde yer almaktadır. Günümüzde glütenin yararları ve sakıncaları da tartışılmaktadır. Yarar açısından bakıldığında glüten, normal şartlarda sağlıklı bireyler için sindirilebilir bir protein kaynağıdır, ayrıca unlu mamullerin besleyici değerini artırır ve enerji kaynağı sağlar. Glütensiz unlarla yapılan hamurların genellikle daha dağınık, gevrek ve kabarmayan yapıda olması da, glutenin mutfak kültüründe ne kadar önemli olduğunu göstermektedir. Ancak bazı insanlar için glüten tüketimi sakıncalıdır. Özellikle çölyak hastalığı olan kişilerde glüten, bağışıklık sistemini tetikleyerek ince bağırsaklara zarar verir, besin emilimini bozar ve ciddi sağlık sorunlarına yol açar. Bunun dışında çölyak dışı gluten hassasiyeti ve buğday alerjisi olan bireylerde de şişkinlik, karın ağrısı, ishal, baş ağrısı ve yorgunluk gibi belirtiler görülebilir. Son yıllarda glütensiz beslenme popüler hale gelmiş, pek çok insan kilo vermek veya daha sağlıklı olmak için glütensiz diyete yönelmiştir; ancak uzmanlar, glüteni tolere edebilen sağlıklı bireylerin gereksiz yere bu proteinden uzak durmasının doğru olmadığını, çünkü buğday ve tahılların lif, vitamin ve mineral açısından da zengin olduğunu vurgulamaktadır. Dolayısıyla glüten, bir yandan mutfak kültüründe vazgeçilmez bir unsur, diğer yandan bazı bireyler için dikkatle uzak durulması gereken bir madde olarak hem yararları hem de sakıncalarıyla önemini korumaktadır.
